Carbs, protéines et lipides : les fonctions de bases...

Les protéines ¹

La fonction principale des protéines est de participer à la construction des tissus, de synthétiser des enzymes et certaines hormones comme l’insuline, ainsi que d’autres substances complexes impliquées dans les processus vitaux. Les protéines animales et végétales ne sont pas utilisées telles quelles mais dégradées par des enzymes digestives (protéases) en acides aminés. Les protéases cassent les liaisons peptidiques entre les acides aminés composant la protéine leur permettant ainsi de traverser la paroi intestinale, d’entrer dans la circulation sanguine et de se recombiner dans un tissu cible spécifique.

Les protéines se trouvent en grande quantité dans les aliments d’origine animale et végétale. Parmi les vingt acides aminés qui constituent les protéines, huit sont considérés comme essentiels ; l’organisme ne pouvant les synthétiser, ils doivent être présents tels quels dans les aliments. En effet, s’ils ne sont pas tous présents en même temps et dans les bonnes proportions, les autres acides aminés ne peuvent être utilisés pour le métabolisme. Un régime alimentaire comprenant ces acides aminés essentiels est par conséquent très important pour la croissance et la santé. Lorsqu’un acide aminé essentiel manque, les autres sont transformés en composés énergétiques et l’azote qu’ils contiennent est éliminé.

Dans le cas où l’alimentation est trop riche en protéines, ce qui est fréquent dans les pays où l’on consomme trop de viande, le surplus en protéines est dégradé et stocké de la même façon. Les glucides étant, dans la plupart des cas, plus fréquents dans l’alimentation que les protéines (et à apport énergétique égal), une consommation excessive de viande constitue donc un apport d’énergie inutile. Les aliments d’origine animale contiennent des protéines complètes, car ils comportent tous les acides aminés essentiels. Dans la plupart des régimes alimentaires, l’association de protéines animales et végétales est recommandée : 0,8 g par kg de poids corporel pour un adulte normal.

De nombreuses maladies et infections augmentent l’élimination de l’azote ; celle-ci doit être compensée par une alimentation plus riche en protéines. Les nourrissons et les jeunes enfants ont également besoin, à poids égal, d’une quantité de protéines plus importante. Un manque de protéines accompagné d’un déficit énergétique est à l’origine d’une forme de carence en protéines et en énergie appelée marasme nutritionnel qui se caractérise par une diminution des réserves lipidiques et une atrophie musculaire.

Les hydrates de carbones

Dans la plupart des régimes alimentaires, ce sont les glucides qui fournissent une grande partie de l’énergie. Ils sont, à tort, consommés en grande quantité, car peu chers. Les glucides sont brûlés au cours du métabolisme pour produire de l’énergie, en libérant du dioxyde de carbone et de l’eau. L’énergie est aussi emmagasinée mais, en quantité moindre, à partir des lipides et des protéines de l’alimentation. Les deux types de glucides sont les amidons d’origine végétale, qui se trouvent principalement dans les légumes secs, les légumineuses et les racines tubéreuses, et les sucres, présents dans les végétaux. Les glucides sont utilisés par les cellules sous forme de glucose, combustible principal de l’organisme. Après absorption à partir de l’intestin grêle, le glucose est transformé dans le foie qui en emmagasine une partie sous forme de glycogène (substance proche de l’amidon) et diffuse le reste dans le sang.

Lorsqu’il est associé aux acides gras, le glucose forme les triglycérides, composés lipidiques qui peuvent facilement être dégradés en cétones combustibles. Le glucose et les triglycérides sont transportés par le sang jusqu’aux muscles et aux organes devant être oxydés. Ils sont stockés sous forme de graisse dans les tissus adipeux, entre autres, prêts à être consommés lorsque l’apport alimentaire est trop faible. Ce sont les glucides complexes qui sont les plus riches sur le plan énergétique : légumes secs non raffinés, racines tubéreuses, légumes et fruits ; ils fournissent également des protéines, des vitamines, des minéraux et des lipides. Les aliments à base de sucre raffiné sont moins intéressants sur le plan diététique ; les confiseries et les boissons édulcorées sont riches en calories mais faibles en principes nutritifs et saturent l’organisme en calories inutiles. De plus, ils favorisent grandement l’apparition de caries.

Les lipides

Les lipides fournissent une quantité d’énergie plus de deux fois supérieure à celle apportée par les glucides. Combustibles compacts, les lipides peuvent être stockés dans l’organisme pour être ensuite utilisés lorsque l’apport en glucides est trop faible. Comme les animaux, qui ont besoin de stocker des lipides pour pouvoir survivre aux saisons sèches ou froides, l’homme a également cette capacité. Cependant, dans les pays industrialisés, où la nourriture est toujours disponible et où la vie est plus sédentaire, l’accumulation de graisses est devenue un problème sanitaire grave, se traduisant notamment par les problèmes de l’obésité et de ses pathologies associées. Par ailleurs, situation nouvelle et paradoxale, on constate au début du xxie siècle que dans les zones suburbaines des pays en développement, la progression quantitative d’une nourriture trop grasse (ainsi que trop sucrée) aux dépends de l’alimentation traditionnelle, associée à un mode de vie plus sédentaire, provoque de la même façon une augmentation de la prévalence de l’obésité.

Au cours de la digestion, les lipides alimentaires sont dégradés en acides gras, qui passent dans le sang pour constituer les triglycérides. Les acides gras comportant le nombre maximal d’atomes d’hydrogène sur la chaîne de carbone sont les acides gras saturés ; ils sont principalement d’origine animale. Dans les acides gras non saturés, certains atomes d’hydrogène manquent ; cette catégorie groupe les acides gras mono-insaturés, dans lesquels une seule paire d’atomes d’hydrogène manque, et les acides gras polyinsaturés, dans lesquels plus d’une paire d’atomes d’hydrogène manque. Les graisses polyinsaturées se trouvent principalement dans les huiles de graines oléagineuses. On a découvert que les graisses saturées circulant dans le sang élèvent le taux de cholestérol, alors que les graisses polyinsaturées ont tendance à le réduire. Les graisses saturées sont généralement solides à température ambiante ; les graisses polyinsaturées sont liquides.

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 1. Microsoft Encarta (http://fr.encarta.msn.com/encyclopedia_761556865_1/nutrition.html)